18 Marzo 2023 – Rredazione – Botteega.it
Ma quante farine esistono?Semola, farina 00, farina 0, farina 1, farina 2, integrale, farina di farro… Cosa significano questi nomi e questi numeri? Tutto comincia con un cereale e un mulino. Non sempre un cereale a dire il vero, ma nella maggior parte dei casi si. Innanzitutto, quando si parla di farina in generale, ci riferiamo a quella di grano tenero (Triticum Aestivum), anche se in commercio ormai ne esistono di tipi diversi: di cereali, frutta secca oleosa, e addirittura di legumi.
IL PERCHÉ DEI NUMERI DELLA FARINA:”L’ABBURATAMENTO”
Quando la parola farina è seguita da un numero, sappiamo di essere di fronte ad uno sfarinato ricavato dalla macinazione del grano tenero. I vari numeri corrispondono al suo grado di raffinazione, in modo inversamente proporzionale: la farina 00 è la più raffinata, mentre la farina integrale, come suggerisce il nome stesso, è quella più completa, ovvero quella che mantiene le caratteristiche del seme. Ma occorre sapere che questa classificazione vale solo per la farina di grano tenero, e per comprendere la differenza che c’è tra farina 00, 0, 1, 2 e integrale, bisogna partire dalla parola abburattamento.
PER SEMPLIFICARE POSSIAMO IMMAGINARE IL FRUTTO SECCO DEL GRANO COME FORMATO DA 3 PARTI:
• crusca e cruschello (esterno)
• endosperma (interno)
• germe di grano (nella parte inferiore dell’endosperma)
Il tasso di abburattamento di una farina indica quanta parte del chicco è stata utilizzata per produrla. Quindi è direttamente proporzionale alla crusca contenuta.
Nel caso delle farine integrali, che utilizzano anche la crusca del grano, l’abburattamento sarà maggiore. Quando invece le farine sono chiare, fini, leggere, l’abburattamento è basso, perché si usa principalmente la parte centrale del chicco e si elimina il rivestimento esterno. Quindi, la quantità di crusca contenuta, è il criterio in base al quale si classificano le farine di grano tenero secondo la legge italiana, come stabilito dal decreto n.187 del 9 febbraio 2001. Il problema di questa classificazione è che permette di chiamare integrale anche una farina che non contiene davvero tutto il chicco. E questo lo vedremo più avanti!
GRADO DI ABBURATAMENTO DELLE FARINO
- Farina 00 – 50%
- Farina 0 – 72%
- Farina 1 – 80%
- Farina 2 – 85%
- Farina integrale – 100%
FARINA 00
La farina 00 è la più raffinata di tutte e si può ottenere solo attraverso mulini a cilindri, che eliminano crusca e germe per conservare e macinare molto finemente solo l’endosperma, la parte interna del chicco. Chiamata anche fior di farina, è priva di crusca e di colore bianco candido, è finissima e conferisce ai prodotti una gran morbidezza. Dal punto di vista nutrizionale contiene principalmente solo amido (68,7 g su 100 g), quindi tanti carboidrati (77,3 g) e pochissime proteine (11 g), fibre (2,2 g) e sali minerali (0,5%). In cucina è l’ideale per dolci, creme, salse e pasta fresca all’uovo.
FARINA 0
La farina 0 è simile alla 00 ma contiene un po’ di crusca, pur restando molto fine e bianca. La 0 è il tipo di farina più raffinata che si possa ottenere con una macinazione a pietra, lenta e a bassa temperatura. La legge però consente di produrla anche dalla farina 00 con l’aggiunta di crusca. Si tratta in questo caso di farina ri-assemblata. Rispetto alla 00, la 0 ha una percentuale leggermente maggiore di proteine (11,5 g su 100 g), fibre (2,9 g su 100 g), sali minerali e leggermente meno amido (67,7 g su 100 g). Gli utilizzi sono praticamente gli stessi della farina 00.
FARINA 1
La 1 è leggermente meno raffinata della 0, rispetto alla quale ha una maggior quantità di crusca (membrana esterna del seme) e cruschello (pellicola intermedia) ed è leggermente più scura. Si ottiene con la molitura a pietra e successivo passaggio in un setaccio (buratto). È l’ideale per la preparazione di pane e pizza, ma per dolci che non devono svilupparsi molto in altezza.
FARINA 2
La 2 è chiamata anche farina semi-integrale, perché non si differenzia molto da quest’ultima. È considerata un buon compromesso tra apporto di sostanze nutritive, gusto e leggerezza dei prodotti. Dà risultati più vicini al gusto moderno rispetto ad un’integrale. Si può usare in cucina più o meno come la farina 1, ma essendo più pesante darà probabilmente prodotti più densi e meno soffici. Rispetto all’integrale, invece, la 2 è più facile da lavorare e far lievitare.
FARINA INTEGRALE
La farina integrale è quella che contiene tutte le parti del chicco – crusca, germe ed endosperma – e si può ottenere solo con la molitura a pietra. Sono però in commercio molte farine dette integrali ma ATTENZIONE….ottenute aggiungendo crusca alla farina 00: le cosiddette farine integrali riassemblate o ricostituite. Ma tornando alla farina integrale vera – o completa: gli apporti di vitamine e altri elementi (come calcio, fosforo e magnesio) sono praticamente intatti e molto più alti rispetto alle altre farine. Il livello di amido risulta il più basso tra le diverse farine (59,7 g su 100 g), così come il livello di carboidrati (67,8 g su 100 g). La quantità di proteine (11,9 g su 100 g), sali minerali (2,2%) e fibre alimentari (8,4 g su 100 g) è invece maggiore che in tutte le altre farine. Setacciando la farina integrale macinata a pietra, si possono ottenere le farine 0, 1, 2.
FARINA MANITOBA
Ecco uno sfarinato di grano tenero il cui nome non dipende dalla lavorazione ma dal contenuto in gliadina e glutenina: la farina Manitoba sviluppa molto glutine e può sostenere lunghe lievitazioni. Una farina di forza, particolarmente utile a chi confeziona lievitati che richiedono un grande sviluppo in altezza, come panettoni e colombe. Questa farina prende il nome dall’omonima regione del Canada in cui è stata coltivata inizialmente, ma oggi la parola Manitoba indica tutte le farine di grano tenero con un’alta percentuale di glutine – il 15% circa, contro un 10% circa di quelle più comuni.
SEMOLA
Con la parola semola ci riferiamo di solito a uno sfarinato di grano duro, un tipo di frumento tipico del Sud Italia. La semola è gialla e profumata e più grossolana rispetto alla farina di grano tenero, con granelli molto spigolosi. Si usa soprattutto per preparare la pasta, ma anche nei pani e nelle pizze rustici, miscelata con altri sfarinati. È più pesante della maggior parte delle farine di grano tenero e difficile da lavorare, per questo si tende a sostituirla o ad usarla in piccole percentuali. Non è un ingrediente della pasticceria italiana, ma compare in alcune ricette dolci regionali, soprattutto nelle frolle, come la pasta violada.
SEMOLA RIMACINATA
Con una seconda macinazione la semola diventa più soffice e leggera: si parla in questo caso di rimacinato di semola o semola rimacinata o più raramente di semolato. In panificazione, il rimacinato si preferisce alla semola perché è più facile da lavorare e permette una maggiore crescita degli impasti. Semola e semola rimacinata sono oggi prodotte perlopiù con mulini a cilindri, ma è anche possibile trovare in commercio la semola macinata a pietra: quella ‘normale’, privata della maggior parte della crusca, e quella integrale.
FARINA DI GRANO DURO
La farina di grano duro o fiore è la parte più sottile della semola, che si ottiene dopo vari passaggi in setacci dalle maglie sempre più fitte. Oggi è difficile trovarla in commercio, ma una volta era l’ingrediente base dei dolci tradizionali sardi e dei pani più pregiati – chiamata in sardo su scetti.
FARINA DI KAMUT
La farina di Kamut è uno sfarinato ottenuto da un grano molto proteico appartenente alla varietà Khorasan, da sempre coltivata in Medioriente. Kamut infatti non è il nome del cereale ma un marchio registrato da un’azienda americana. La farina di Kamut è abbastanza costosa, ma esistono farine simili: quelle di grano Khorasan, coltivato anche in Italia col nome di Saragolla.
FARINA DI FARRO
Il farro è un antenato del grano tenero, rispetto al quale contiene più proteine. Per questo la farina di farro è simile alla farina più convenzionale, ma più scura e saporita, e può sostituire la farina di frumento tenero ovunque, per un risultato più rustico. Per sfruttare al meglio le proprietà del cereale, meglio usare una farina di farro integrale.
FARINA D’ORZO
La farina d’orzo ha un profilo nutrizionale simile a quella di grano tenero, ma molto meno glutine. Usarla in purezza nella preparazione del pane non è una buona idea se volete un prodotto leggero ed alveolato. Si può comunque miscelare a farine più forti per aggiungere sapore e rusticità. Stesso discorso per i dolci: meglio usarla per quelli che non richiedono troppa leggerezza e sofficità, come biscotti o ciambelloni.
FARINA DI SEGALE
La farina di segale è scura e pesante e contiene poco glutine. Ci si preparano quei saporitissimi pani tedeschi compatti e umidi, pieni di semini. Ma usarne un pochino in aggiunta alle farine a cui siamo più abituati può dare al pane un sapore davvero interessante senza comprometterne la lievitazione.
FARINA DI RISO
La farina di riso è bianchissima, impalpabile e dolce, e non contiene glutine. Può sostituire la farina di grano tenero nei dolci che non devono svilupparsi molto in altezza, anche se il sapore e la consistenza sono chiaramente riconoscibili. Ad esempio: frolle, biscotti e torte dense e basse tipo tarte tatin. È ottima anche per impanature e fritture croccantissime e leggere, come la famosa tempura. In tutti i casi è meglio usare la farina di riso integrale, che contiene più fibre e ha un indice glicemico leggermente più basso.
FARINA DI MAIS
La farina di mais è gialla, granulosa e saporita e non contiene glutine. Esiste in tre varianti:
- bramata, la più grossa
- fioretto, di media granulometria
- fumetto, la più sottile
La farina bramata dà croccantezza e si presta molto alle impanature e all’insemolatura del pane. La farina fioretto è quella più usata per la polenta, anche se è preferibile miscelata con quella bramata. La farina fumetto è la più adatta alla pasticceria secca, a biscotti e frolle. Come non amare le paste di meliga piemontesi? Il mais può essere anche bianco, ma la farina di questo cereale è molto più rara.
FARINA DI MIGLIO
La farina di miglio è scura, pesante e leggermente amarognola. Il miglio è un cereale senza glutine molto digeribile ma con un sapore particolare, per questo è meglio usare lo sfarinato in combinazione con altre farine. Si presta alla preparazione di polente e crepes, dolci o salate e può essere aggiunto ai biscotti e in piccole dosi anche al pane.
FARINA D’AVENA
La farina d’avena è abbastanza leggera e dolce. Non dovrebbe contenere glutine, ma ai celiaci si consiglia di consumare solo quella certificata, che garantisce l’assenza di possibili contaminazioni. Come quella di riso, può sostituire facilmente la farina di grano nei dolci bassi e densi: biscotti, crepes, pancake, budini, creme. Ma si può anche aggiungere in piccole dosi agli impasti di pane e torte per dare morbidezza e sapore.
FARINA DI GRANO SARACENO
Il grano saraceno è uno pseudo cereale da cui si ottiene una farina senza glutine, usata per la polenta taragna della Valtellina: quella gialla e nera, che sa più di integrale. Nella Val di Non invece si prepara con la farina di grano saraceno una particolarissima torta arricchita da nocciole e marmellata di mirtilli.
Come altre farine senza glutine, può sostituire il grano nelle preparazioni che non richiedono lievitazione, ma bisogna essere preparati ad un sapore molto deciso. I bretoni la usano nelle loro crepes salate nere: le galettes.
FARINA DI CECI
La farina di ceci è l’unica farina di legumi abitualmente usata in Italia ed è ovviamente senza glutine. È l’ingrediente fondamentale della cecina toscana e della farinata ligure, schiacciate di farina e acqua, cotte al forno con tanto olio d’oliva. Ma la si può mangiare anche sotto forma di polenta, per cambiare un po’.
FARINA DI CASTAGNE
Questa farina si ottiene dalle castagne disidratate naturalmente, cioè semplicemente lasciate seccare. È un prodotto molto particolare, ma comune nelle zone di montagna. Sugli Appennini e sulle Alpi è tradizione cucinare il castagnaccio: una schiacciata semidolce – o semisalata? – con pinoli, uvetta e rosmarino.
Inutile dire che potete usare la farina di castagne anche per preparare crepes e pancakes senza glutine e naturalmente dolci.
FARINA DI MANDORLE
La farina di mandorle è una delle poche in Italia ad essere ricavata da un frutto secco oleoso. Tradizionalmente è molto usata in Sardegna e Sicilia, dove i dolci di pasta di mandorle sono all’ordine del giorno. Non dimentichiamoci però della Campania con la sua meravigliosa torta caprese! Oggi la farina di mandorle vive un vero boom mondiale come ingrediente fondamentale dei dolci gluten free e paleo, nei quali sostituisce completamente le farine di cereali.
FARINA DI NOCCIOLE
La farina di nocciole non è popolare come quella di mandorle, ma è un prodotto tipico del Piemonte e della Lombardia e l’ingrediente base dei buonissimi baci di dama. Oggi sta trovando sempre più spazio anche nella pasticceria senza glutine e paleo e può essere miscelata alle farine di cereali per ottenere fantastici biscotti, e torte.
FARINA DI COCCO
La farina di cocco seppur non tradizionale, è abbastanza diffusa e da decenni si usa soprattutto nei dolci al cioccolato. È un vero e proprio sfarinato, da non confondere col cocco rapé. Si può usare in modo del tutto simile alla farina di mandorle e cocco, tenendo presente il suo sapore inconfondibile che emerge sopra qualsiasi altro ingrediente.
ALTRE FARINE
Oggi nei negozi specializzati possiamo trovare farine di tutti i tipi, anche di legumi, come quelle di lenticchie o piselli, o di cereali rarissimi come il teff. Se hai voglia di sperimentare, puoi prepararci della pasta fresca colorata e gustosa. Non avrà la stessa consistenza di quella di grano duro, ma potrebbe stupirti piacevolmente.
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